Spherification is een van de opwindende culinaire technieken die in 2003 bij elBulli zijn geïntroduceerd en die ons in staat stellen gerechten te bereiden die we ons eerder niet hadden kunnen voorstellen. Centraal staat de gecontroleerde gelering van een aromavloeistof die in een speciale oplossing is ondergedompeld, waardoor bolletjes met geleikapsels aan het oppervlak ontstaan.
U hebt al toegang tot het sferificatieproces dankzij moleculaire kookpakketten.
Er zijn twee soorten sferificatie:
- basis of fundamentele sferificatie.
- Omgekeerde of omgekeerde sferificatie.
Dankzij de ontwikkelde sferificatietechnieken kunnen bollen van verschillende afmetingen en vormen worden vervaardigd:
- eieren;
- eieren;
- gnocchi;
- ravioli;
- bolvormige vermicelli.
Het sferificatieproces kan worden gecontroleerd, dankzij de elasticiteit van de gelei is het mogelijk een ingrediënt met een hogere dichtheid (of een ingrediënt dat onoplosbaar is in de basisvloeistof – olie in water) in de bal te brengen, zodat deze omringd door de vloeistof in suspensie blijft, wat resulteert in verschillende smaken en texturen in hetzelfde ingrediënt.
Voor basisch zetmeel met sommige ingrediënten is het nodig citraat te gebruiken om de zuurtegraad te regelen, en voor omgekeerd en basisch zetmeel voor het verdikken wordt vaak Xanthaan-textuur gebruikt.
Texturen gebruikt voor spherification.
- alginaat
- Calcic
- Gluconaat
- Citraat
- Xanthaangom
Het verhaal van Ferran Adrià’s geboorte van sferificatie.
Een van de belangrijkste manieren om nieuwe technieken in de haute cuisine te ontdekken was door samen te werken met toonaangevende bedrijven in de voedingsindustrie. Het was deze samenwerking en een zekere mate van toeval die de auteur van elBulli ertoe brachten de belangrijkste technieken te ontdekken. Tijdens een van onze frequente industrie-excursies bezochten we Griffith España om hun ontwikkelingen te bekijken en ervaringen uit te wisselen. Ze lieten ons een Mexicaanse saus zien die kleine balletjes bevatte die zuur en pittig waren als je erin beet. De smaak deed ons denken aan verfrissende cocktails, maar we begrepen dat dit kwam door de kleine balletjes. Het was een vloeistof met algin, die werd ondergedompeld in een wateroplossing met calcium om de balletjes te vormen.
Gelukkig kregen we wat alginaat en toen we bij de elBulli-werkplaats aankwamen, kregen we snel calciumchloride om mee te experimenteren. Wij maakten een mengsel van water en alginaat en een kuipje water en chloride, namen een injectiespuit en begonnen kleine druppeltjes te maken, de eerste monsters werden ondergedompeld in water. Onze vreugde groeide toen we van het water nipten en balletjes zagen die anders waren dan die in de saus. We hebben onmiddellijk de spuit vervangen door een lepel. Dit was de geboorte van de eerste vloeibare dooier (of met andere woorden bolvormige ravioli) die volledig uit water bestond. Met een gevoel van begrip waren we getuige van iets totaal nieuws.
“Het was een van die momenten die je maar één keer in je leven meemaakt.”
Ferran Adrià
Wetenschappers van de Nationale Universiteit voor Levensmiddelentechnologie voerden een reeks experimenten uit en bewezen dat moleculair koken er niet alleen fantastisch uitziet, maar ook een hele reeks gezondheidsvoordelen voor het lichaam heeft.
De onderzoekers concludeerden in hun rapport:
“Het uitgevoerde onderzoek bevestigt dat gerechten die zijn ontwikkeld met behulp van sferificatie als methode om moleculair te koken caloriearm en rijk aan bepaalde voedingsstoffen zijn en in diëten kunnen worden gebruikt.
Aldus is gerecht nr. 1 een aanvullende bron in de voeding van vitamine A, C, provitamine β-caroteen, voedingsvezels, gerecht nr. 2 – voedingsvezels, K, P, Fe, vitamine B2, PP, en gerecht nr. 3 – voedingsvezels, Na, K, P, Fe. De opneming van de ontwikkelde gerechten in het menu van de horecabedrijven zal ertoe bijdragen te voldoen aan de dagelijkse behoeften aan micronutriënten van de consument, esthetische voldoening te geven en een aangename verrassing te garanderen bij het nuttigen van het gerecht.